Secondo uno studio realizzato da un gruppo di ricercatori guidato da Francesca Sparvoli dell’Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria del Consiglio Nazionale delle Ricerche (Ibba-Cnr), la farina ottenuta da una varietà di fagioli privi di composti antinutrizionali riduce l’indice glicemico dei prodotti da forno. “I legumi sono alimenti di origine vegetale con ottime proprietà nutritive. Le caratteristiche delle loro proteine sono complementari a quelle dei cereali e sono spesso usate nei prodotti privi di glutine”, afferma Sparvoli. “I semi, però, contengono elementi, come l’acido fitico, lectine e inibitori di enzimi, che interferiscono con l’assorbimento dei nutrienti compromettendo il loro valore nutrizionale. I biscotti contenenti farina di fagiolo sono migliori da un punto di vista nutrizionale rispetto a quelli con la solo farina di mais e/o frumento, poiché hanno un migliore bilanciamento aminoacidico, un maggior contenuto di fibre, un minore indice glicemico e contenuto di amido”, precisa la ricercatrice dell’Ibba-Cnr. “L’uso della farina di fagiolo lpa1 ha ridotto infatti del 50% il contenuto di acido fitico nei biscotti, rendendo così più semplice l’assorbimento del ferro. Invece i biscotti a base di farina Lady Joy sono particolarmente ipoglicemici perché, oltre a non contenere lectine tossiche attive, presentano quantità discrete di inibitore dell’α-amilasi, proteina che contribuisce a ridurre il picco insulinico post-prandiale in chi soffre di iperglicemia.”
