Per la produzione domestica di ghiaccio, INGA Istituto Nazionale del Ghiaccio consiglia sempre di utilizzare solo acqua corrente appena raccolta dal rubinetto o presa da bottiglie di oligominerale non ancora aperte; evitare di toccare il ghiaccio con le mani e usare apposite pinze o un cucchiaio pulito; in caso si preparino scorte da tenere in freezer, sostituire i cubetti almeno una volta ogni 4-6 settimane; pulire spesso il vano refrigerante e lavare con un normale detersivo per piatti le vaschette ogni volta che si produce ghiaccio e, dopo averle riempite d’acqua, coprile con un foglio di alluminio per evitare contaminazioni provocate dagli altri cibi presenti nel congelatore; refrigerare rapidamente l’acqua posta nelle vaschette a -18°C; conservare ad almeno 5-10 °C sotto lo zero per evitare liquefazioni e ricongelamenti; utilizzare il ghiaccio conservato in ciascuna vaschetta in una volta sola (scartare quello non immediatamente utilizzato); fare attenzione al macchinario usato per tritare il ghiaccio e nel caso di frigoriferi provvisti di preparatore automatico di ghiaccio, si consiglia di seguire le procedure di manutenzione e sanitizzazione dell’apparecchio, contenute nei libretti d’istruzione.
Nel caso di produzione industriale, invece, l’iter da rispettare è più complesso e prevede specifiche attenzioni rispetto alla provenienza dell’acqua (rete o pozzi), l’attivazione di piani di controlli, la manutenzione costante degli impianti, l’utilizzo di materiali idonei al contatto con l’acqua, nonché l’adozione di specifiche modalità di filtrazione e di disinfezione con radiazioni UV. Per l’autoproduzione si consiglia inoltre di: inserire nel proprio sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) almeno un’analisi annuale della potabilità dell’acqua nei punti di utilizzo e di gestire le macchine per l’autoproduzione del ghiaccio tramite contratti di assistenza a cura della ditta fornitrice; inoltre, è bene posizionare tali macchine in ambienti idonei e puliti; fare attenzione ai serbatoi dell’acqua e, al momento dell’acquisto, richiedere al fornitore le dichiarazione di conformità CE e la dichiarazione di conformità dei materiali utilizzati. È poi opportuno prevedere un programma di pulizia e sanificazione anche attraverso lo smontaggio delle parti di macchinario più a rischio contaminazione e avviare la raccolta del ghiaccio subito dopo la produzione in contenitori idonei al contatto con gli alimenti secondo la vigente legislazione; tali contenitori devono essere mantenuti puliti e sanificati e, una volta riempiti di ghiaccio, se non adeguatamente isolati, devono essere deposti in congelatore a -10 °C al fine di evitare liquefazioni e sviluppi microbici. Nel caso di produzione e stoccaggio per più giorni i contenitori devono essere identificati con un numero di lotto o data di produzione e durante l’utilizzo gli operatori devono sempre rispettare le corrette prassi igieniche per la manipolazione degli alimenti utilizzando attrezzi dedicati.
