Assumere meno zuccheri pur non modificando in alcun modo la stessa percezione di dolce al palato. Come? I ricercatori hanno scoperto che modificando in modo meccanico la struttura delle particelle di zucchero se ne aumenta la velocità di dissolvenza al momento dell’assunzione, consentendo così di percepire lo stesso livello di dolcezza pur assumendone di meno. Autori della scoperta sono un gruppo di studiosi del Nestlé Research Center, in collaborazione con i Product Technology Center di York e Konolfingen.
La struttura di zucchero, ottenuta con un processo meccanico che usa solo zucchero, acqua, latte in polvere e aria calda, si presenta porosa e amorfa, non cristallina, dall’aspetto “affascinante quanto un oggetto proveniente da un’altra dimensione”. Impiegato in questa forma, consentirà di ridurre significativamente le quantità contenute nei prodotti dolciari, come gli alimenti energizzanti e gli snack al cioccolato.
La recente scoperta rappresenta per Nestlé una significativa accelerazione nell’impegno assunto globalmente di ridurre progressivamente lo zucchero nei suoi prodotti, fino ad arrivare a eliminare 18mila tonnellate di zucchero dai prodotti venduti in Europa entro il 2020, l’equivalente di 5 miliardi di zollette di zucchero. Oltre lo zucchero, questo impegno prevede anche la riduzione di sale e grassi saturi da una parte e all’incremento dell’apporto di vitamine, minerali e cereali integrali dall’altra.
