A Roma È Gelato, la ricetta low-carb dello chef gelatiere Ferrara, validata dai ricercatori del San Raffaele

Il gelato low-carb all’evento Roma È Gelato. Il maestro gelatiere Stefano Ferrara ha mostrato al pubblico la preparazione dell’innovativa ricetta senza zuccheri, validata dal team di ricercatori guidato dal prof. Massimiliano Caprio, responsabile del Laboratorio di Endocrinologia Cardiovascolare dell’IRCCS San Raffaele, ordinario di Endocrinologia presso l’Università Telematica San Raffaele Roma. Alla base della preparazione del gelato vi è lo zucchero. Oggi però si fa sempre più riferimento all’adozione di alimenti “senza zuccheri” o “a basso contenuto di zuccheri”, anche nel tentativo di ridurre lo sviluppo di patologie croniche gravi, quali obesità e diabete mellito di tipo 2, che colpiscono sempre di più i giovani. I ricercatori dell’IRCCS San Raffaele e dell’Università Telematica San Raffaele Roma hanno scelto per questo di valutare nuovi protocolli per la creazione di un prodotto low-carb, una ricetta senza zuccheri aggiunti potenzialmente compatibile in un regime alimentare chetogenico per persone affette da obesità o diabete. “Alla base della preparazione vi è la ricercatezza delle materie prime: infatti è noto che lo zucchero non serve solo per il suo effetto dolcificante, ma soprattutto per l’effetto anticongelante”, spiega il Caprio, che ha presieduto la manifestazione con il gruppo di ricerca – composto da Andrea Armani, Alessandra Feraco, Stefania Gorini, Mauro Lombardo e Elisabetta Camajani – che ha partecipato al progetto. “La sostituzione con edulcoranti acalorici diventa quindi un passo fondamentale per ridurre il carico glicemico dell’alimento, mentre l’aggiunta di determinati aminoacidi è importante per l’effetto ‘antigelo’, che contribuisce a preservare la palatabilità e la consistenza gradevole del prodotto.”